Начало 21 века характеризует насыщение рынка продовольственных то-варов продуктами функциональными, т.е. биологически активными.
          Самой потребляемой продукцией всеми группами населения, по нашему мнению, является безалкогольный напиток и концентрированные формы для них.
          Если рассматривать данный фактор в рамках задач национальной программы по повышению уровня качества жизни человека в ближайшие годы, то целесообразным является формирование промышленно выпускаемого ассортимента таких напитков с учётом фактора социальной его направленности с целью насыщения потребительского рынка напитками здоровья для различных слоев населения, в т.ч. возрастных, а также для диетического и специального рационов питания.
          Одним из критериев качества таких продуктов является гармония и оригинальность вкуса, побуждающая к желанию использования их в рационе питания.
          Для растущего развивающегося организма и контингента зрелого возраста необходимым является ассортимент напитков на углеводной основе, обогащенных природными веществами, в т.ч. растительного и животного происхождения, в сочетании с продуктами пчеловодства, натуральными биологическими добавками и другими пищевыми компонентами. Именно такой состав способен играть роль биокорректора в организме человека, активизируя собственный потенциал защитных сил, способствующий нормализации обменных процессов, эндоэкологической реабилитации организма. Такие продукты относят к функциональной группе.
          В соответствии с ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения» функциональный пищевой продукт – это продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами населения, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов.
          Основное социальное свойство функциональных напитков – возможность влияния на оздоровление организма, безопасность продукта, гармонизация биологической ценности и вкусовых качеств продукта, степень свободы продвижения в товаропроводящей сети.
          Результаты анализа потребительского спроса на ассортимент промышленно выпускаемой продукции с использованием компонентов, получаемых из натурального сырья, по нашему мнению, доминирующими являются напитки, способные оказывать положительные свойства: повышать устойчивость организма к неблагоприятным воздействиям окружающей среды; укреплять иммунную и нервную системы организма; активизировать умственную и физическую активность; уменьшать токсичность этилового спирта с оказанием защитного действия при алкогольной интоксикации; способствовать очищению организма от шлаков, токсинов и других вредных веществ; стимулировать работу сердца; корректирующие обменные процессы в организме.
          Активная задача настоящего времени создателей и производителей напитков состоит в том, чтобы массово выпускаемый ассортимент пополнился бы сокосодержащими на углеводной основе напитками для детей, напитками с использованием растительного сырья в сочетании с плодово-ягодным, зерновым сырьем и продуктами пчеловодства для растущего развивающегося организма и контингента зрелого возраста, а также напитками, содержащими биологические добавки в натуральных основах для населения старше 50 лет с целью поддержания активной жизнедеятельности и улучшения качественно жизненных показателей.
          Многообразие в ассортименте функциональных напитков рельефно обозначает группу напитков для специального контингента населения. Например, для спортсменов, для категорий профессионально занятого населения, для диетического и геродиетического питания, а также напитки с направленным профилактическим действием регионального значения, в т.ч. для территорий с экстремальными условиями жизни, и для использования в рационах специального питания.
          Проводя анализ ассортимента напитков, выпускаемых в настоящее время, следует отметить его однообразие. Несмотря на то, что, на потребительский рынок поставляют продукцию разные фирмы, в ассортименте остается в основном классический отечественный набор: "Буратино", "Колокольчик", "Экстро-ситро", "Крем-сода", "Дюшес", "Саяны-тонизирующий", "Тархун", содержащие экстракты и настои из растительного сырья и, что еще радует, классический "Байкал-тонизирующий", и возрождающийся национальный напиток "Квас".
          Практически отсутствуют напитки с использованием местного растительного сырья. Насколько сегодня актуален вопрос, использования местного растительного сырья в процессе производства продукции безалкогольной отрасли становится ясно, если ознакомиться с материалами результатов исследований и наблюдений ученых традиционной и народной медицины, врачей гигиенистов и педиатров.
          В выводах, которые делают ученые, отмечена необходимость постоянного обогащения организма экстрактивными веществами природного происхождения, в т.ч. микро- и макроэлементами, витаминами, фенольными соединениями, дубильными веществами, аминокислотами, продуктами гидролиза некрахмальных полисахаридов и др.
          И.И.Брехман, врач, ученый в 50-60 гг. ХХ века, в своих исследованиях придавал большое значение природным веществам, в основном многообразной растительной флоре, в процессе оздоровления, профилактики и лечения человека. Он утверждал, что природные биологически активные вещества являются мощным средством направленной регуляции процессов жизнедеятельности, сохранения здоровья, высокого уровня работоспособности и увеличения продолжительности жизни.
          Из сказанного выше очевидным становится следующее: напиток, содержащий определенный уровень экстрактивных веществ натуральных компонентов, в т.ч. биологически активных, способен создавать оздоровительный или профилактический эффект в организме человека, играя, таким образом, роль биокорректора.
          С 2000 г. в регионах России отмечается медленное, но поступательное развитие производства безалкогольной продукции на натуральной основе, в т.ч. с использованием местного сырья.
          Разработка напитков здоровья для различных потребительских групп, с учетом социального фактора, возможна при наличии промышленно производимых концентратов в различных формах на натуральной основе.
          Ученые ГУ ВНИИ ПБ и ВП являются основоположниками в разработке технологий, их совершенствования и развития для приготовления концентратов и концентрированных основ, в т.ч. бальзамного типа, для напитков в жидкой, пастообразной и порошкообразной формах с использованием натурального сырья растительного и животного происхождения, продуктов пчеловодства в сочетании с экстрактами адаптогенами, природными БАД и другими пищевыми добавками.
          В ГУ ВНИИ ПБ и ВП разработан, успешно развивается и совершенствуется эффективный способ экстрагирования растительного сырья с применени-ем ферментных препаратов, натуральных технологических добавок, используемый в технологиях получения полуфабрикатов и готовых форм продукции для безалкогольного производства.
          Развитие биотехнологии в сочетании с механическим и физическим воздействием на гидролизуемую систему учеными ГУ ВНИИ ПБ и ВП совместно с фирмой «ИРЕА-Пензмаш», институтом физики твердого тела (РАН) расширяется возможность улучшения в целом качества экстрактов в условиях современных конструкций экстракционных аппаратов.
          Организация и развитие специализированного предприятия на базе ГФУП «Курская биофабрика – фирма «БИОК» в настоящее время позволило создать широкий ассортимент экстрактов, настоев, концентрированных основ, концентратов поликомпонентных (КПК), концентратов на чайном сырье, производимых по технологиям института, в т.ч. концентрата для напитка «Байкал» по технологии, разработанной институтом в 1975 г. Совместное сотрудничество института и предприятия позволяет совершенствовать технологии и техническое его оснащение. В настоящее время предприятием освоено производство более 20 наименований КПК, что способствует повсеместному развитию индустриального способа производства безалкогольных напитков.
          С середины 90-х годов ХХ века для различных социальных потребительских групп разработано институтом и освоено предприятиями в регионах производство оригинальной безалкогольной продукции. Например напиток "12 месяцев" – на яблочном концентрированном соке с натуральным ароматизатором, без консервантов, «Ералаш» – на виноградном соке, серия напитков «Витан» – на растительном сырье, пользующаяся спросом у детей и взрослых, «Доктор Кедик Вихрь» и «Доктор Кедик Ураган» пользуются заслуженным вниманием у студентов и преподавателей, ННТ – серия напитков с мягким растительно-пряным тоном и оздоровительно-тонизирующим ощущением. А также порошкообразные смеси для напитков кисельного типа на основе экстрактов из растительного сырья «Лесная сказка», «Восточный», «Северная вишня» – получивших популярность среди детского и взрослого населения; порошкообразная смесь для напитков серии «Бульдозер». Восстановленные напитки не только оригинальны по вкусу, но и способны проявлять положительное действие на ЦНС, остроту зрения, в целом на укрепление защитных сил организма от воздействия неблагоприятных проявлений окружающей среды.
          Высококонцентрированные сиропы «Пересвет» и «Таежный родник» в составе кислородных коктейлей пользуются заслуженным спросом в курортно-санаторной зоне Северо-Кавказского региона.
          Широкий ассортимент оздоровительной продукции разработан институтом для центра биогенной медицины (Москва), технологии производства освоены фирмой и получено подтверждение оздоровительно-профилактического воздействия на жизненно важные системы организма человека.
          Институт возрождает производство национальных напитков: «Сбитни», «Водицы», «Взвары». Отличает их от остальной массово-выпускаемой продукции – натуральность. В сбитнях – плодово-ягодное сырье, пряности, мед, в водицах – углеводов не более 60 г/л в сочетании с плодово-ягодными соками, а взвары – это полные, плотные напитки, но не за счет углеводов, их полноту формируют плодово-ягодные концентраты. Они хороши всем возрастным потребительским группам.
          Совместно со специалистами СПТ ГНУПП и СПТ разработаны составы и технологии специальных продуктов для рациона питания военнослужащих, в т.ч. «БИА-1», «БИА-2», «Вита-1», «Вита-2», «Бриз», «Квант», «Авиа», «Апо-гей», «Аскет» и др. Результаты исследований потребительных свойств подтвердили целительно-оздоровительные свойства вышеуказанных продуктов.
          Институт сотрудничает с предприятиями регионов России, разрабатывая для них новые технологии и продукты безалкогольного производства, в т.ч. для организации специализированных производств по переработке местного растительного сырья.
          Однако, насыщение потребительского рынка напитками здоровья – процесс медленный.
          Почему? Напитки на натуральной основе дороже, чем массово выпускаемые на искусственных и идентичных натуральным компонентах. У большинства предприятий экономических возможностей для проведения рекламных акций о своей продукции нет.
          Следствием является практически отсутствующий процесс миграции напитков здоровья (функциональных) из региона в регион.
          В регионах отсутствуют экономически поощрительные меры для развития и стимулирования предприятий, производящих высококачественную безалкогольную продукцию для здорового рациона питания.
          Ученые института ГУ ВНИИ ПБ и ВП совместно с учеными-фармакологами Пятигорской Государственной фармацевтической Академии, а также с другими ведомствами Роспотребнадзора развивают исследования, направленные на расширение различных концентрированных форм на натуральной основе и напиков из них для эндоэкологической реабилитации населения России, поддержания жизнедеятельности и улучшения качественно жизненных показателей.
          Таким образом, программа насыщения потребительского рынка напитками здоровья носит социально направленный характер.